苯硫基衍生物(PTC-AA)与氨基酸异硫氰酸苯酯(PITC)合成，并用于蛋白质测序(埃德曼降解)。另一种用于蛋白质测序的Sangl试剂(2，4-二硝基氟苯，DNFB)与氨基反应形成二硝基苯基氨基酸(DNP氨基酸)。

氨基酸的化学性质与其氨基、羧基或侧链有关。羧基的反应主要是成盐和成酯，在多肽合成中常用来保护羧基。有些酯类具有活化作用(如对硝基苯酯)，可以增加羧基的活性，可用于多肽合成中羧基的活化。在脱羧酶的催化下，氨基酸可以脱羧形成伯胺(脯氨酸除外)。

氨基是活性的，有很多相关的反应。氨基可在碱性溶液中与酰氯或酸酐等酰化剂反应生成酰胺，用于多肽合成中氨基的保护。类似的反应也可用于标记肽链的N-末端氨基，用于蛋白质测序或末端分析。例如，氨基酸与丹磺酰氯(DNS-Cl)反应形成DNS-氨基酸；

苯硫基衍生物(PTC-AA)与氨基酸异硫氰酸苯酯(PITC)合成，并用于蛋白质测序(埃德曼降解)。另一种用于蛋白质测序的Sangl试剂(2，4-二硝基氟苯，DNFB)与氨基反应形成二硝基苯基氨基酸(DNP氨基酸)。

氨基酸在室温下与亚硝酸反应，发生脱氨基作用，生成羟基羧酸和氮。赖氨酸的侧链氨基也能反应，但速度较慢。该反应可用于蛋白质的化学修饰和氨基酸定量。在氨基酸转氨酶的催化下，氨基被脱去，生成相应的酮酸。

氨基酸的功能。蛋白质在体内的消化吸收是由氨基酸来完成的:蛋白质作为体内第一营养元素，在食物营养中的作用是很明显的，但它不能直接在人体内利用，而是可以转化成氨基酸分子来利用。

2.发挥氮平衡的作用:当日常饮食中蛋白质的质量和数量适当时，摄入的氮量与粪便、尿液和皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。其实就是蛋白质和氨基酸不断合成分解的平衡。蛋白质的正常日摄入量应保持在一定范围内。当摄入量突然增加或减少时，机体仍能调节蛋白质的代谢以维持氮平衡。蛋白质摄入过多超过了身体的调节能力，平衡机制就会被破坏。如果蛋白质没有被完全摄入，体内的组织蛋白质仍然会被分解，负氮平衡就会继续出现。如果不及时采取措施纠正，抗体比较终会死亡。